壹哥酸菜鱼加工三亮点：

1 盐水浸泡减搅打

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之前建造酸菜鱼，皆是间接用净水长时间冲漂鱼片，此刻咱们用盐水浸泡跟搅打鱼片，为的是让鱼片肉质加倍雪白，也加倍有弹性。

2 啤酒浆鱼片，味更佳。

通例浆鱼片，各人取舍的就是净水或许葱姜火，而咱们取舍了啤酒。啤酒不只可以遮蔽鱼片的腥味，借可以让鱼肉质地加倍细嫩。

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3 酸菜、酸萝卜二次加工。

跟四川人分歧，咱们不前提去腌制酸菜跟酸萝卜，以是它们皆是从市场上洽购去的。市道发卖的酸菜跟酸萝卜跟四川人本人腌制的口胃好良多，咸度也年夜，酸味也不那么纯粹，若是间接用来做酸菜鱼，味道不好。以是，为了更好天表现酸菜跟酸萝卜的滋味，咱们必需对它们停止二次加工。

步调1 “荡涤”鱼片

与草鱼1条（重约1500克）宰杀制净，将鱼肉片下，切成薄0.2厘米的片，倒入盆内，用活动水冲漂15分钟，将火倒掉，再从头注入净水出过鱼片，参加盐10克，晨一个标的目的搅打约3分钟，捞出鱼片，冲刷洁净。

步调2 鱼片上浆

鱼片用干毛巾吸干水份，参加啤酒250克、盐5克，晨一个标的目的搅打至鱼肉将啤酒悉数接收，再参加味精5克，白胡椒粉2-3克，搅打平均，放入风车生粉20克抓拌平均，再参加死鸡蛋1个抓拌平均。

步调3 二次加工酸菜、酸萝卜

1.市面上采办的四川酸菜300克用净水浸泡至无盐味，捞出切成段；锅内放入色拉油20克，烧至五成热时下入葱段、姜片、蒜片各10克，干辣椒节5克爆香，再下入泡野山椒20克炒出香辣味，放入酸菜炒干水份后出锅。

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2.市面上采办的毛哥泡菜启齿，掏出酸萝卜200克切成2厘米见方的块，用净水冲来盐分。

3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入泡萝卜内的泡姜片50克、干花椒2克、干辣椒节3克、香叶1克中火煸喷鼻，放入泡好的酸萝卜中水翻炒平均，下入蚝油、味达美酱油各10克调味，烹入花雕酒20克，倒入骨头汤没过酸萝卜，下入瓶装泡灯笼椒20克，小火煨造30分钟，淋入红油50克，离火只用酸萝卜。

步调4 生处置惩罚

1.鱼骨切成大块，放入滚水中大火焯透。

2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜片各10克，干辣椒节5克爆香，下入处置惩罚好的酸菜、酸萝卜、鱼骨，中水煸炒出酸爽味，倒入白醋100克、骨头汤2公斤，年夜火烧开，用盐、鸡粉各15克，白胡椒粉5克调味，捞出酸菜、酸萝卜跟鱼骨，装入大碗内，然后将锅端离火口，放入鱼片，浸至鱼片九成熟，将鱼片捞出放入容器内，将汤汁浇入容器内。

3.另起锅放入色拉油50克，烧至五成热时放入蒜末50克，煸炒至蒜末酿成金黄色，放入鲜花椒、青杭椒圈各20克，干辣椒节5克（用量依据门客嗜辣水平去调剂）炒香，出锅浇正在鱼片上，淋入藤椒油5克，撒入炒喷鼻的白芝麻、香菜各1克便可。

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